350 g di riso / 1/2 cipolla / 20 g di funghi porcini secchi / 200 g di cavolfiore mondato / 50 g di pancetta affumicata in una fetta sola / il succo di un limone / 1250 ml di brodo / olio / burro / grana / sale
Dividete il cavolfiore a cimette, lavatelo, scottatelo in acqua bollente salata e scolatelo dopo 5 minuti dalla ripresa dell'ebollizione.
Ammorbidite i funghi in acqua calda, sciacquateli e tritateli grossolanamente.
Tritate la cipolla finemente e fatela appassire in una pentola con 20 g di burro e un cucchiaio di olio insieme con la pancetta a dadini e i funghi.
Aggiungete il riso, mescolate e fatelo tostare per 2 minuti, spruzzate con il succo del limone, poi cominciare a bagnare con il brodo bollente, poco per volta, senza mai smettere di mescolare e senza aggiungere altro brodo se il precedente non si sarà assorbito.
Dopo 10 minuti unite il cavolfiore e portate il risotto a cottura (occorreranno circa 20 minuti). A cottura ultimata mantecate con 20 g di burro e 4 cucchiai
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